Entenbrust mit Orangensoße und Herzoginkartoffeln

Method

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   Herzoginkartoffeln vorbereiten Schäle die Kartoffeln (800 g), schneide sie in Würfel und koche sie in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten weich. Gieße sie ab und drücke sie heiß durch eine Kartoffelpresse.

   15 min

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   Rühre 30 g Butter (30 g), 3 Eigelb (3) und 1 Prise Muskatnuss (1 Prise) unter die heiße Kartoffelmasse. Schmecke mit Salz ab. Fülle die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle und spritze kleine Rosetten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.

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   Entenbrust und Herzoginkartoffeln backen Heize den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vor. Schneide die Haut der Entenbrüste (2) rautenförmig ein, ohne das Fleisch zu verletzen. Würze beide Seiten gründlich mit Salz und schwarzem Pfeffer.

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   Lege die Entenbrüste (2) mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne ohne zusätzliches Fett. Erhitze die Pfanne auf mittlere Stufe und brate das Fleisch ca. 8 Minuten an, bis die Haut goldbraun und kross ist. Wende die Filets (2) und brate sie für 1 Minute auf der Fleischseite an.

   8 min1 min

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   Lege die Entenbrüste (2) in eine Ofenform. Schiebe sowohl das Blech mit den Herzoginkartoffeln (800 g) als auch die Form mit der Entenbrust (2) zusammen in den Ofen. Backe alles ca. 12 bis 15 Minuten, bis die Herzoginkartoffeln braune Spitzen haben und die Entenbrust (2) innen rosa ist. Nimm die Entenbrust heraus und lasse sie abgedeckt 5 Minuten ruhen.

   12 min5 min

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   Orangensoße zubereiten und anrichten Gieße das ausgetretene Entenfett bis auf einen kleinen Rest aus der Pfanne ab. Reibe die Schale von Bio-Orange (2) ab und presse den Saft beider Orangen (2) aus.

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   Lösche den Bratensatz mit 100 ml Geflügelfond (100 ml) und dem Orangensaft (2) ab. Gib 1 EL Honig (1 EL), den Orangenschalenabrieb (2) und 1 Stängel frischen Thymian (1) hinzu und lasse die Soße bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht einkochen.

   5 min

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   Entferne den Thymianstängel (1). Nimm die Pfanne vom Herd und rühre 20 g kalte Butter (20 g) stückchenweise ein, um die Soße zu binden. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

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   Schneide die Entenbrüste (2) in schräge Tranchen. Richte sie zusammen mit den Herzoginkartoffeln (800 g) und der Orangensoße (2) auf aufgewärmten Tellern an.